Padova ha una tradizione culinaria molto ricca, terreno fertile per pietanze dalla ricetta consolidata che negli anni è stata affinata e perfezionata in numerose varianti dalla creatività dei migliori chef della città.
Di seguito verranno riportati quelli che il Ministero delle Politiche Agricole ha identificato con il nome di piatti tradizionali, che divideremo ovviamente nelle categorie di primi, secondi e dessert.
I dieci migliori piatti tradizionali di Padova: I primi
Bigoli patavini
Forse la più celebre tra le pietanze tipiche di Padova, una pasta fresca composta da grano tenero, sale e acqua, cugina degli spaghetti ma dal diametro più spesso, in media di 3 mm. I bigoli nascono nella provincia all’incirca nel XVII secolo, durante la Repubblica della Serenissima, quando i contadini del tempo li sottoponevano a essicazione sulle perteghe (particolari canne in bambù impiegate per questo scopo).
Da questa modalità di realizzazione si è passati al supporto di marchingegni sempre più sofisticati, e nel giro di duecento anni, i bigoli sono diventati parte integrante dei menù di tutto il Veneto e della Lombardia, e ancora oggi riscuotono molto successo in cucina. Basti pensare che in una frazione di Abano Terme, Monterosso, si tiene addirittura la Sagra dei Bigoli di fine agosto.
I bigoli patavini si prestano a innumerevoli condimenti come sughi di carne, formaggi, verdure, legumi; i più apprezzati si sono rivelati però i condimenti di pesce come acciughe o sarde.
I mille usi del radicchio trevigiano
La varietà trevigiana del radicchio è un accompagnamento molto versatile nella cucina veneta. Un esempio di pietanza che lo coinvolge sono le tagliatelle, alle quali si può aggiungere cubetti di pancetta e un formaggio come il taleggio per rinforzare sapore e consistenza di un piatto tradizionale la cui nutriente semplicità è il suo pregio maggiore.
L’impiego del radicchio si estende anche a risotti e passati, ideali per la stagione invernale.
I mille usi del sugo d’anatra
Essendo quella padana l’area più vasta per l’allevamento di anatre, questa tipologia di uccello è inevitabilmente una colonna portante dell’alimentazione veneta, e la sua carne rappresenta una tradizione culinaria tra le più antiche di tutta Padova. Tuttavia è dal sugo da essa ricavato che i cuochi locali traggono maggiori soddisfazioni, in quanto papabile condimento per paste e brodi.
Dotato di un sapore deciso ma tutt’altro che pesante, il sugo d’anatra colpisce anche i palati più esigenti per la sua sorprendente delicatezza.
Minestrone pasta e fagioli alla veneta
Noto anche con il nome di “pasta e fasoi”, questo primo ereditato dalla tradizione agricola del passato sazia con il suo connubio di fagioli, pasta fresca, aroma di erbe e pezzetti di carne suina.
Ideale per combattere il freddo, il minestrone pasta e fagioli è anch’esso soggetto a piccole varianti negli ingredienti, tutte riconducibili all’estro del cuoco.
I dieci migliori piatti tradizionali di Padova: I secondi
Carne di gallina padovana
Allevata nel comune di Polverara ma proveniente da Polonia e Repubblica Ceca, la gallina padovana si fa riconoscere per il portamento elegante e l’eccentrico “ciuffo”.
La sua carne più scura e morbida ne hanno decretato il successo sulle tavole italiane nelle forme di sugo, brodo, carne alla griglia o arrostita da accompagnare con vini rossi veneti.
Oca in onto
Per oca in onto si intende una particolare conservazione delle carni dell’omonimo uccello, separate dalle componenti grasse, sminuzzate e lasciate riposare sotto sale per un paio di giorni per poi essere riposte in un contenitore di vetro.
L’oca in onto ha una conservazione particolarmente lunga che può arrivare addirittura a due anni, e si presta tranquillamente sia come salsa che come secondo da accompagnare con patate o polenta.
Gran bollito misto
La leggenda narra che Galileo Galilei in persona si abbuffasse di questa punta di diamante della cucina di Padova. Come ogni altro suo simile, il gran bollito misto presenta al suo interno tagli di manzo o pollame (soprattutto gallina padovana) da insaporire con mostarda.
Baccalà alla cappuccina
Altra eccellenza culinaria importata alla Serenissima dalla Norvegia, il baccalà è un pesce versatilissimo che si presta a varie tipologie di preparazione.
Ogni provincia della regione, da Vicenza a Venezia, ha il suo metodo ma, per quanto riguarda Padova, la variante più creativa è il baccalà alla cappuccina, servito assieme a pinoli, acciughe e cannella.
I dieci migliori piatti tradizionali di Padova: I dolci
Torta pazientina
Torta ideata a Padova all’incirca nel XVII secolo, il dolce pazientino è al centro di un vivace dibattito a proposito del suo nome, probabile riferimento sia ai “pazienti” degli ospedali a cui era data per rimettersi in forze o alla “pazienza” di cui il cuoco deve munirsi per fronteggiarne la ricetta, molto complessa da seguire.
Il dolce si compone di più strati di pasta bresciana (pasta frolla alla mandorla) e pan di spagna farciti di zabaione e decorati con pezzetti di cioccolato.
Pan del Santo
Ereditato dai frati della Basilica di Sant’Antonio che ne facevano dono ai mendicanti, il Pan del Santo(o dolce del Santo) è un immortale simbolo di generosità verso i secondi che nel tempo è stato elaborato in dolce al forno stimatissimo.
La sua realizzazione manuale prevede l’amalgama di ingrendienti semplici come il Pan di Spagna, strati di confettura di albicocca e pastafoglia insaporita da amaretti e mandorle. Dopo un’accurata cottura, il dolce si lascia a riposto per ventiquattro ore ed è poi pronto ad essere servito.
I dieci migliori piatti tradizionali di Padova: Altre pietanze
Per quanto il Veneto sia rinomato per i menù a base di pesce, come abbiamo visto la cucina di Padova punta tanto sulla carne e offre un ampio spettro di salumi, sovrani di antipasti e sfiziosi stuzzichini. Impossibile non citare il prosciutto crudo e stagionato Berico-Euganeo dop, proveniente dalla Bassa Patavina, o l’insaccato simil-salame noto come sopressa.
Tra le altre prelibatezze locali spiccano la torta di fichi, confezionata per la prima volta addirittura ai tempi della Grande Guerra, e il pregiato miele dop dei Colli Euganei.
